Pastís d'ametlla amb nata i glassejat de xocolata

A casa estem de temporada d'aniversaris així que vol dir que és per a mi és temps de proves i experiments dolços.

Aquest any la meva filla petita em va demanar un pastís de nata, així que vaig trobar una recepta que ajuntava la nata i els fruits vermells, un pa de pessic amb ametlla i una cobertura de xocolata blanca.

Per fer aquest pastís vaig comprar algunes coses que no tenia fins ara com, els colorants alimentaris, l'acetat per protegir el motlle del pastís i glucosa.

De l'experiència n'he après algunes coses. La recepta del pa de pessic amb ametlla, m'ha encantat, fi i amb el toc just de gust d'ametlla. La congelació del pastís per fer la cobertura amb el glacejat ha de ser total i evitar així deformacions al traslladar-lo de la reixeta al plat. I per últim, les quantitats del glacejat s'han de doblar per poder cobrir amb tranquil·litat tot el pastís (jo ja us les anoto doblades).

La recepta per a pastissers valents:

Pastís d'ametlla amb nata, fruits vermells i glacejat de xocolata

Ingredients per a un motlle de 18cm (i 8 cm d'alt)

Pa de pessic d'ametlla:
~ 150 gr d'ous (aproximadament 3 ous, però jo els vaig pesar)

~ 125 gr d'ametlla en pols
~ 110 gr de sucre llustre

~ 30 gr de farina blanca

~ 120 gr de clares d'ou

~ 30 gr de sucre blanc

~ 30 gr de mantega

Nata muntada:

~ 300 gr de nata per muntar

~ 40 gr de sucre
~ fruits vermells (maduixes, o barreja de fruits)

Glacejat de xocolata blanca:
~ 130 gr de llet
~ 40 gr de glucosa
~ 300 gr de xocolata blanc per desfer
~ 6 gr de fulles de gelatina
~ colorant alimentari (el meu va ser el vermell)

Elaboració

Primer de tot es fa el pa de pessic. Encenem el forn a 220º. Agafem les clares i els 30 gr de sucre i les muntem a punt de neu. Les reservem. Barregem els ous i el sucre llustre i ho batem fins que dobli el volum. Seguidament afegim l'ametlla en pols i la farina. Ara és el torn de la mantega fosa. Amb una pala afegim les clares a punt de neu, intentem que no ens baixi l'aire que em aconseguit amb les clares. Necessitem una safata de 30 x 40 amb paper d'enfornar, disposem la mescla ben homogènia. Amb el forn tant fort i la massa prima amb uns 7-10 minuts en tindrem prou. Atents a vigilar molt el forn que no se'ns cremi el pa de pessic. Un cop cuit el retirem i el deixem refredar.

Muntem la nata amb el sucre vigilant que no se'ns torni mantega. Si tenim la nata a la nevera serà més ràpid de pujar. La reservem.

Ara preparem el motlle del pastís amb un tros d'acetat protegint tot el voltant. Farem una plantilla de paper de forn de 16 cm de diàmetre per poder tallar els trossos de pas de pessic, ens n'haurien de sortir 3. Un cop tenim la nata, muntada, els tres trossos de pa de pessic i els fruits vermells nets i a punt ens disposem a muntar el pastís. Agafem el motllo amb la cinta d'acetat i posem el primer tros de pa de pessic al fons. Omplim tots els forats amb nata i en posem una capa generosa a sobre. Disposem fruita sense que toqui l'acetat. Tornem a posar un pa de pessic i omplim de nata amb fruita, per últim disposem el tercer tros de pa de pessic i ja cobrim amb la nata i allisem tot el que puguem la part superior amb una espàtula. Congelem el pastís almenys 2 hores per assegurar que estarà prou dur i sòlid.

Preparem el glacejat. Fem a trossets la xocolata blanca i posem a calentar la llet i la glucosa i quan comenci a bullir la tirem a sobre de la xocolata blanca perquè es desfaci. Remenem fins que s'hagi desfet tota la xocolata i no quedi cap trosset. Posem la gelatina en remull amb aigua freda. Un cop tova la posem a dins de la xocolata i ho mesclem tot fins que quedi homogeni. 

Per acabar el pastís necessitem tenir el glacejat a 35 º, si s'ha refredat i compactat, el tornem a calentar al microones. Però per cobrir el pastís ha d'estar al 35º, ni molt calent ni molt fred. Agafem el pastís del congelador i li traiem el motllo i l'acetat, hauria de quedar bastant llis. El disposem en una reixa i amb una safata a sota (per exemple la safata del forn amb la reixa del forn a sobre) i repartim el glacejat de manera uniforme per tot el pastís, si cal fem servir una espàtula per allisar, però si anem tirant el glacejat acuradament des del centre, hauria de quedar bastant uniforme. Esperem dos minuts i amb l'espàtula tallem tots els sobrants de la base. Acabem de decorar el pastís amb més fruits vermells o maduixes.